Hàng năm, vào mùa nước lên (khoảng từ
tháng tám đến tháng mười Âm lịch), ở Cà Mau, ba khía từ những hang ổ dày đặc
dưới gốc đước, gốc mắm bị chìm trong nước, ba khía nhiều không biết bao nhiêu
mà kể chen chúc nhau bám vào những thân đước, thân mắm. Gọi là “ Chợ tình ba
khía” cho vui chứ thực ra là ở thời điểm này ba khía quần hội cả một vùng, cư
dân nơi này gọi là “ba khía hội”.
Họ hàng ba khía sống tập trung ở môi
trường nước lợ, nơi các cửa sông, cửa rạch đổ ra biển, ba khía có nhiều nhất ở
các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu... Thoạt trông ba khía rất giống cua đồng hoặc giống con
chù ụ ở biển Ba Động Trà Vinh nhưng vóc dáng nhỏ hơn, càng và ngoe dẹp có
thêm ba vạch ở trên chiếc mai màu sẫm nên “chết danh” ba khía. Rất ngộ, đúng cữ tháng 8, tháng 10 hằng năm, từng cặp
ba khía lềnh khềnh bu kín gốc tràm, mắm. Mỗi năm chúng chỉ xuất hiện khoảng 3 ngày, sau đó chúng tản đi đâu hết và
năm sau đến hẹn lại lên. Chúng
bám nhau sát rạt từng đôi, từng đôi một dày đặc cả một vùng như thể tổ chức “đám
cưới” tập thể vậy. Tầm đó ba khía giao phối, sinh sản, cũng là lúc thịt ba khía
chắc và ngon nhất. Nét độc
đáo của chợ tình Ba Khía ở Cà Mau đã tạo nên điểm nhấn đặc biệt cho vùng đất
này.
Ngay tại vùng đất mũi cũng có nhiều sự
phân chia vùng sinh sống của ba khía. Chỉ có vùng Rạch Gốc, Tân Ân là ba khía
có thịt ngon, thơm và chắc nịch. Ba khía vùng này ăn trái đước, vẹt, đặc biệt
là trái mắm đen – thứ cây có nhiều rễ
bám sâu vào lòng đất của vùng bãi bồi, hàng năm rụng trái làm đen cả nước – nên
gạch son nhiều và thịt chắc, ăn rất thơm. Những
người sống ở Rạch Gốc cho biết ba khía có hai loại ngon: Một là loại có càng to
màu xanh chuyên sống trong hang, dưới nước và trong các khu rừng ngập mặn. Hai
là loại ba khía này càng nhỏ, thân mảnh nhưng chúng kẹp rất đau. Còn loại ba
khía ăn trái mắm trắng có gạch màu tro thì ăn không ngon bằng.
Vào mùa ba khía “sánh đôi” những người dân chuyên nghề “làm ba khía” tứ
phương gói ghém gạo, muối, nước, nóp ngủ, khạp da bò, khạp ba vú… chất xuống
xuồng, neo đậu ở bìa rừng đợi đêm xuống, khi nước lớn ba khía kéo hàng đàn ra.
Ban đêm ở rừng “muỗi kêu như sáo thổi”, những người thợ “săn ba khía” mặc áo
dày, che kín mặt mũi, chân tay, lấy vỏ tràm hay
lá mắm khô xé nhỏ độn bên trong áo chống muỗi, cầm đuốc, bơi xuồng bắt đầu “mùa săn”. Chỉ cần ghé xuồng vào các
gốc đước, mắm ba khía bám
đầy không có chỗ trống vuốt nhẹ
những "anh - chị" ba khía còn đang say sưa tình tự, cho vào khạp hoặc
cần xé đặt sẵn trên khoang. Trong một con nước, một người có kinh nghiệm và cần
mẫn có thể bắt được một khạp đầy ba khía. Ngày trước, nghề làm ba khía
bị xem là nghề hạ bạc của con nhà nghèo, bởi muốn bắt phải ngủ rừng, ăn cơm bờ
bụi, chịu muỗi vắt bu kín mình mẩy. Ca dao cũng ghi dấu mùa “săn ba khía”:
Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi.
Người ta còn gọi Cà Mau là xứ sở con ba
khía bởi nó gắn bó với người nông dân ở đây từ hồi lập cõi mở đất để đến bây
giờ món ba khía muối trở thành món “lừng danh Cà Mau”. Muối ba khía cũng phải
có kinh nghiệm và kỹ thuật, quá trình đơn giản nhưng cách pha nước muối thế nào
cho vừa là khó, nếu muối chưa đủ mặn, con ba khía sẽ bủng, không để được lâu.
Cho nên phải qua hai lần nước muối, con ba khía mới giữ được màu sắc như khi
còn sống, thịt vẫn chắc, mặn dịu, ăn ngon. Kinh nghiệm pha nước
muối là bỏ hạt cơm nguội vào, nếu hạt cơm nổi lờ đờ là được. Nước muối chuẩn bị
xong thì cho ba khía vào khạp da bò hoặc khạp ba vú ngâm. Tuyệt đối không để
nước mưa lọt vào nếu không ba khía sẽ bị “trớ”, có mùi hôi. Phần nước muối còn
lại trong khạp khi đã ăn hoặc bán hết ba khía dùng để nấu nước mắm rất ngon.
Tương truyền rằng công tử Bạc Liêu Ba
Huy rất thích món ba khía muối. Chàng công tử “đốt tiền nấu trứng tỏ ra mình
giàu” ấy ăn ba khía để nhắc bản thân mình nhớ cha ông thưở mở đất khai hoang đã
đổ mồ hôi sôi nước mắt gây dựng cơ nghiệp. Thế mới biết cái món “chân quê” ấy
đâu chỉ dành riêng cho người nghèo mà đó còn là “hồn quê”, là món ăn không thể nhạt phai trong tâm khảm bất
cứ người nào đã từng sống, đã từng thưởng thức nó tại vùng sông nước Nam bộ. Bởi
vậy người miền Tây có câu “Đừng lo cưới vợ miệt đồng/ Ba khía cơm nguội ăn ròng
cả năm”.
Từ vài năm nay, người ta chế
biến thêm một vài món từ ba khía nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống đang đòi hỏi ngày
càng đa dạng: Ba khía rang me, ba khía rang mỡ hành, ba khía luộc
"khan" chấm muối tiêu chanh ớt, cháo ba khía, gỏi ba khía… Độc đáo
hơn còn có món canh chua ba
khía. Lần về Rạch Gốc, cậu tôi hì hụi nấu canh chua ba khía đãi cháu. Trước
tiên, rửa ba khía thật sạch đất bùn, sau đó bóc yếm và bẻ đôi làm hai nửa, tách
cả càng, gọng. Tất cả ướp cùng hành lá giã nhuyễn, thêm đường, chút nước mắm,
ít tiêu vào trộn đều. Bắc chảo dầu lên bếp, phi tỏi thật thơm rồi cho ba
khía đã ướp vào xào sơ. Khi mùi thơm của ba khía bốc lên cho cà chua đã bổ miếng vào, đảo đều và nhanh tay
cho nước sôi để ngội với lượng vừa ăn. Đợi nồi canh sôi bùng lên, lọc trái giác
và một ít bắp chuối đã thái chỉ vào. Ba khía chín, nêm gia vị lại lần nữa cho
vừa miệng rồi tắt bếp, rắc thêm tiêu. Lần đầu tiên được ăn món canh chua lạ
miệng đó, tôi “quất” một bữa no “đã đời”.
Nói gì thì nói, ba khía có chế biến thành
trăm món ngon khác thì cũng không “qua mặt” được món nguyên thủy: Ba khía muối!
Nếu giản dị thù xúc tô cơm nguội, vừa ăn vừa lấy tay bóc con ba khía muối, nút
càng chùn chụt đúng điệu dân miền Tây rặt. Công phu hơn thì trộn Ba Khía bằng nước cơm còn ấm, tách yếm ba khía,
bẻ ngoe, càng ướp tỏi ớt giã nhuyễn, chút đường cát trắng, thêm nước cốt chanh,
sắt trái khế thiệt mỏng hay đập dập mấy trái cóc non bỏ vô tô trộn đều, để một chút cho Ba Khía
thấm gia vị… Khi ăn nhất định phải có đầy đủ rau ăn kèm thì ăn món Ba Khía mới
“bắt”, đó là dưa leo, chuối chát, rau thơm, rau răm, rau dừa, bông lục bình…
Nhiều người ăn cầu kì còn phi mỡ tỏi cho thơm rồi tưới lên tô ba khía đã ướp để
tăng độ béo. Món ba khía lúc này đã trở nên tuyệt hảo, ngon nhức răng. Dưa bồn
bồn nhận bằng nước vo gạo ăn với ba khía Rạch Gốc thì ăn “chết bỏ”.
Ba khía giờ không
còn là món nhà nghèo mà đã được vinh danh trong menu ở các nhà hàng, khách sạn
nhưng tình thiệt ăn ba khía trong nhà lá, chan nước chắt cơm, uống nước mưa hay
xúc tô cơm nguội với vài con ba khía ngồi dưới gốc dừa vừa ăn vừa bốc mới cảm
nhận đầy đủ chất ruộng đồng sông nước miền Tây. Dân miền Τâу quen sống thanh
bạch, mộc mạc; сó lẽ vì thế mà ngaу đến cả món mắm ba khía đặc sản cũng rất đỗi
bình dị với dân quê. Tình thiệt, mắm ba khía chỉ ngоn nhất khi ăn với… cơm
nguội!
Mấy năm gần đây
ba khía Cà Mau không còn nhiều như trước, rừng bãi bồi bị phá, trái mắm đen
thưa rụng vì cây mắm bị triệt hạ nhiều, ba khía “tủi thân” rủ nhau đi đâu càng
ngày càng vắng. Tự dưng nghe nhói lòng khi nghĩ vào những ngày 30 tháng 8 hoặc
tháng 9 âm lịch tới, Cà Mau không còn “chợ tình” ba khía thì Cà Mau có còn là
Cà Mau…
Tháng 7 âm lịch, 2012
Nguyễn Thị Việt Hà (Cà
Mau)
.jpg)
Comments[ 0 ]
Đăng nhận xét