Nhìn tia rượu rơi nghe thánh
thót trong veo, lúc đầu theo chiều thẳng đứng, sau đó rơi nghiêng theo sự điều
khiển của bàn tay người sành điệu rót rượu từ cái ve vòi tạo một vệt trắng
trong như pha lê, rơi lọt vào ly cách cả thước, sủi bọt vun đầy miệng ly, phản
phất hương nồng thơm, không rơi ra ngoài giọt nào. Thứ nước ngậm vào miệng thấy
nóng, nuốt vào thấy ngọt ngọt ở cổ, sau đó có cảm giác lâng lâng lan tỏa khắp
người, da mặt rần rần ưng ửng, có người bắt đầu đỏ mặt, uống thêm ít ly nữa là
ngà ngà, say nhưng êm không đau đầu...Đó là rượu Bàu Đá thứ thiệt, gọi là Tâm
Tửu chỉ có tại làng nghề Bàu Đá, làng Cù Lâm, tổng Nhơn Nghĩa, nay là thôn Cù
Lâm Bắc, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định.
Rượu
Bàu Đá vừa có nóng vừa có lạnh, có lửa có nước như một sự hòa quyện âm dương
huyền diệu. Khi uống thì cảm nhận hơi nóng chạy từ cổ họng đến dạ dày, nhưng
bàn tay chạm nhẹ bên ngoài bình rượu sẽ cảm nhận được cái lạnh nhè nhẹ. Người
bị cảm do nhiễm mưa nắng, gặp lúc đang chưng cất rượu, lấy tay giở nắp nồi
rượu, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút, từng chân tơ kẽ tóc mồ hôi túa ra,
dùng khăn lau khô mồ hôi thế là khỏi bệnh cảm lạnh. Nhiều nhà thường xuyên có
ít rượu ngâm tỏi, ngâm tiêu đề phòng gió máy, đầy hơi lạnh bụng. Con nhà võ
dùng rượu ngâm thuốc võ để chữa tan máu bầm, trặc trẹo, bong gân...Rượu còn
ngâm thuốc bổ uống bồi dưỡng, tăng sức lực, nhất là đối với người lớn tuổi. Đó
là biệt tính của rượu Bàu Đá.
Cái
xóm nhỏ heo hút chưa quá 40 hộ, chính là tên xóm Tân Long, thuộc thôn Cù Lâm
Bắc, nhưng lại cách xa khu dân cư của làng Cù một quãng đồng trũng chừng hơn
cây số. Xóm quê lẻ loi này lại liền xóm, liền nhà với hai làng Nhơn Nghĩa Đông
và Phụ Ngọc, thuộc tổng Nhơn Nghĩa, nay là xã Nhơn Phúc, nằm bên tả ngạn sông
Côn, gần ngã ba sông, nơi đập Bảy Yển rẽ về dòng nam phái. Ai mới đến đây, chưa
rõ địa dư làng xã cứ ngỡ xóm này thuộc xã Nhơn Phúc.
Tản
mạn một chút về nguồn gốc của cái bàu nước, mà dân gian gọi là “nước của Trời”. Tương truyền rằng, ngày
xửa ngày xưa có một người phụ nữ ở một làng quê thuộc huyện Bình Khê, tên là Bà
Đấu, có chồng về xứ này, đem theo nghề nấu rượu gia truyền. Để có được rượu
ngon bà phải lấy nước từ bàu nước tự nhiên đem về nhà chứa trong bầu để dành,
chưng cất nên thứ rượu có hương vị riêng biệt, thơm nồng...Còn lấy nguồn nước
từ chỗ khác chưng cất rượu không thể sánh bằng. Bà đã truyền lại công thức nấu
rượu gia truyền cho bà con trong làng, nên sau khi bà mất, tưởng nhớ công ơn
bà, người dân trong làng đã lấy tên bà đặt tên thứ rượu tuyệt hảo này, nhưng để
không phạm húy, người ta gọi lái sang là Bàu Đá, tức là Bà Đấu. Sự tích cái bàu
cỏ vẻ như là câu chuyện truyền thuyết, huyền thoại.
Những
năm gần đây có một số tư liệu dẫn chứng khả dĩ có cơ sở. Đó là, do quá trình
xói mòn tự nhiên của nước sông Côn vào mùa lũ mà hình thành nên cái bàu rộng
chừng một hecta. Thời phong kiến cái bàu này do cụ Xã Lựu là người giàu có
trong làng quản lý, đến mùa hè ông cho dân làng giậy bàu bắt cá, ai bắt bao
nhiêu cũng được, ông chỉ lấy một con gọi là “xâu” lấy lộc. Ngày giậy bàu trở
thành ngày hội bắt cá ở cái bàu có đá lỏm chỏm nên dân gian gọi là Bàu Đá.
Nguồn nước từ dòng suối dẫn vào bàu không lớn, nhưng quanh năm đều có nước chảy
rỉ rả. Ông Xã Lựu qua đời, con trai là Nguyễn Tiên tiếp tục quản lý, ba bốn
thập niên trước bàu nước vẫn còn sâu và nhiều cá. Đến khi xây dựng hợp tác xã
nông nghiệp, bàu do tập thể quản lý, người dân lấp dần để trồng lúa, trồng rau,
nên đến nay bàu cạn khô. Bên cạnh bàu nước hiện còn ngôi miếu nhỏ, hẳn là miếu
lập đã lâu lắm, mái ngói phủ rêu, tường vôi úa vàng, bà con trong làng gọi là
miếu Bàu Đá, miếu thờ nước Trời, thứ
nước Trời cho, chỉ ở nơi này mới có để chưng cất nên thứ rượu lưu linh tuyệt
hảo.
Trước
năm 1945, chỉ có Công ty rượu của Pháp tại An Vinh, xã Tây vinh, huyện Tây Sơn
ngày nay, do người Pháp trực tiếp điều hành sản xuất và người Hoa làm đại lý
tiêu thụ khắp trong tỉnh. Tuy sản xuất tập trung, quy mô nhưng vẫn sử dụng kiểu chưng cất truyền thống
của người Việt. Nguyên liệu chủ yếu là gạo và ngô, men được chế từ các loại
thảo dược (thuốc Bắc, thuốc Nam)
theo bí quyết, không truyền cho người ngoài.
Nhà
máy rượu của Pháp ở An Vinh hoạt động khoảng trên dưới 45 năm, nhiều người ở làng An Vinh, An Thái và vùng
lân cận làm trong nhà máy rượu trở thành công nhân lành ghề làm men rượu và
chưng cất rượu. Thời ấy người Pháp độc quyền sản xuất và tiêu thụ rượu, nên
nhân dân muốn nấu và dùng rượu rất khó, người nào cần rượu để giỗ chạp, ma
chay, cưới hỏi... đều phải đến các tiệm buôn của người Hoa ở An Thái hoặc sang
An Vinh mua ở tiệm rượu người Pháp.
Sau
Cách mạng tháng Tám- 1945 thành công, Công ty rượu của Pháp ở An Vinh bị giải
tán, do kinh tế khó khăn, lương thực khan hiếm nên chính quyền cách mạng cấm sử
dụng gạo để nấu rượu. Những công nhân từ xưởng rượu của Pháp mang nồi, mang bảy
đi tìm chỗ nấu rượu lậu. Trong số ấy có ông Hương lễ Nghè ở An Vinh, còn có tên
là Nghè Điếc vì hai tai ông điếc, là người nấu rượu ngon nhất. Cụ Lê Khánh ở
xóm Tân Long quen Nghè Điếc vì cả hai đều làm rể làng Hòa Phong, thuộc tổng Mỹ
Đức, nay là xã Nhơn Mỹ, được các cụ trưởng thượng trong làng thống nhất mời
Nghè Điếc về đây nấu rượu. Bàu Đá là xóm nhà lẻ loi giữa đồng, lại được nhiều
người trong xóm đồng tình nên việc nấu rượu lậu khó phát hiện. Toàn bộ dụng cụ
nấu rượu được Nghè Điếc mang đến nấu thuê, rượu nấu ra chủ yếu để dùng hoặc lén
lút bán với số lượng rất ít, hay làm quà biếu cho bà con nơi khác, cả tháng chỉ
nấu vài bảy rượu.
Từ
những mẻ rượu mới ra lò đầu tiên, những người làm ra nó đã khẳng định nguồn
nước tại Bàu Đá trong veo, rượu chưng cất có hương thơm ngào ngạt, độ rượu cao,
mà uống vào êm nhẹ ngất ngây cái hương vị cay nồng...và nghề nấu rượu được hình
thành từ đây. Tiếng rượu ngon Bàu Đá vang xa, chính cụ Nghè Điếc, một chuyên
gia nổi tiếng cũng không ngờ chất lượng rượu Bàu Đá lại hơn hẳn rượu của công
ty Pháp ở An Vinh. Dần dần cái tên xóm Tân Long đã thành xóm Bàu Đá, nơi sản
xuất rượu Bàu Đá quen thuộc, lan dần vượt ra khỏi lũy tre làng Cù Lâm, xã Nhơn
Lộc. Sau khi nước nhà thống nhất, giang sơn quy về một mối, nhất là hơn hai
thập niên đổi mới, thực hiện cơ chế thị trường, rượu Bàu Đá ngày càng trở thành
thương hiệu nổi tiếng trong cả nước, sản phẩm rượu Bàu Đá ngày càng có mặt trên
khắp thị trường trong Nam, ngoài Bắc và cả nước ngoài.
Cơ
chế thị trường dẫn đến cạnh tranh, ngay cả cái thương hiệu Rượu Bàu Đá cũng bị
cạnh tranh, nhưng rồi cái gì vốn đích thực của nó là vẫn của nó- Rượu Bàu Đá là
của xứ Bàu Đá. Cái xóm nhỏ ấy vẫn còn hiện hữu cái miếu thờ bên cạnh bàu nước,
mà từ thời xa xưa dân gian đã gọi là nước của Trời, dù ngày nay bàu đã cạn,
nhưng mạch nước ở các giếng đào cũng từ nguồn mạch ở đây, chỉ có nguồn nước nơi
này mới chưng cất ra thứ rượu tuyệt hảo. Năm 2007, UBND tỉnh Bình Định công
nhận làng nghề Rượu Bàu Đá là làng nghề truyến thống. Năm 2008 Hiệp hội Làng nghề
Việt Nam vinh danh làng nghề
Rượu Bàu Đá đạt danh hiệu Làng nghề tiêu biểu Việt Nam. Ngày 27/10/2012, rượu Bàu Đá-
Bình Định được xếp vào loại rượu ngon Việt Nam trong nội dung sách kỷ lục, càng
khẳng định vị thế rượu Bàu Đá trên thị trường.
Người
dân xóm Bàu Đá và cả xã Nhơn Lộc mừng lắm, thương hiệu rượu Bàu Đá đã trở về
với chính nơi sản xuất ra nó, rượu Bàu Đá đã được chính thức mang thương hiệu
Bàu Đá. Được sự trợ giúp của các cơ quan chức năng, thông qua chương trình
khuyến công, cái cổng chào dẫn vào xóm Bàu Đá mang dòng chữ “Làng nghề truyền thống rượu Bàu Bá”
được xây dựng kiên cố. Tôi còn nhớ, do nhầm lẫn nên lúc đầu chữ Bàu Đá viết là
Bầu Đá, sau đó tẩy sửa lại thành chữ Bàu Đá đúng với nghĩa của cái bàu nước.
Hiện
nay xóm Bàu Đá có 39 gia đình, thì 33 hộ nấu rượu, sản xuất 4 loại rượu. Đó là
rượu gạo trong vắt từ cơm gạo; rượu nếp trắng trong từ cơm nếp; rượu nếp ngọt
hơi vàng đục lấy từ hỗn hợp xôi nếp cộng với men rượu ủ và tự phân hủy nhỏ giọt
và rượu đậu xanh trắng trong được chưng cất từ hỗn hợp xôi đậu xanh chiếm 70%,
xôi nếp 30%. Mỗi ngày, tại nơi sản xuất rượu Bàu Đá chính hiệu chỉ cho ra lò từ
350- 400 lít rượu, nhưng trên thị trường cả trong và ngoài tỉnh từ trong nhà ra
đến vỉa hè, lề đường bày bán không biết bao nhiêu chai, lọ, can nhựa...có chứa
rượu mang nhãn hiệu rượu Bàu Đá.
Rượu Bàu Đá
chính hiệu từ kinh nghiệm gia truyền, được tích lũy từ đời này sang đời khác,
từ mười ngón tay trộn men điêu luyện, từ con mắt biết màu lửa già hay non để
điều chỉnh, từ cánh mũi phập phồng khi làn hơi rượu bay qua là biết chất lượng
ra sao, và ở đầu lưỡi nhạy cảm khi chạm vị cay của giọt đắng,v.v... Rồi đây thương
hiệu rượu Bàu Đá sẽ ra sao khi mà “vàng
thau lẫn lộn”, trên thị trường nhan nhản một lượng rượu nhái, rượu giả,
rượu dõm gấp bao nhiêu lần so với rượu thật. Hơn thiệt ở cả phía người sản xuất
lẫn người tiêu dùng, và vì vậy, không chỉ bảo vệ thương hiệu của sản phẩm gia
truyền độc đáo, mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Lưu
giữ và phát triển Tâm Tửu Bàu Đá là bảo tồn, lưu truyền hồn cốt một nghề truyền
thống quý báu ở một vùng quê mà không dễ gì nơi nào cũng có.
Tháng 5. 2013
T.D.Đ (Bình Định)
.jpg)
Comments[ 0 ]
Đăng nhận xét